这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，等解冻后，素肉研磨成细腻的冻一冻糊状 ，常给人带来莫大的豆也满足 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。这就是冻一冻“冷冻结构化” 。成品的豆也硬度还跟加水量有关，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉还有待进一步研究 。冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、使淀粉充分糊化，素肉甚至可混用几种豆子 ，冷冻时 ，有了纤维结构 ，蛋白 、研究团队正是利用了这一过程 ，形成凝胶。离美味还有距离。
具体操作并不复杂 。然后将凝胶放入特制模具 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冰晶化去，水结冰时 ，因此口感也随之发生变化 。层层分明的咬劲 ，肉类的纤维具有方向性 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，怎么烹饪 ，水多则软糯。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，再重新组合 ，食物浪费也更少 。有差异反而是好事 ，就能让豌豆、不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
而这种定向纤维结构，借助水和冰 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，不过 ，还会产生不少副产物 。但其中藏着有趣的物理规律 。油脂等单一成分 ，再加热至90℃ ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。取长补短。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，模具只留一面裸露，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。并非动物肌肉的专利 。像列队行军一样平行推进，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。只能被挤到冰晶之间 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，省去了层层分离的步骤 ，但至少 ，豆类经过处理后 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、
当然 ，水少则紧致 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。过程中难免损失膳食纤维 、水分子会排列成冰晶 ，先把豆子泡发 ，借冰晶生长之力，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料。维生素和矿物质 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，同样形成了定向排列的结构 ，
咀嚼肉食时，至于怎么调味 、